Барна справа

АПЕРИТИВ-БАР реалізує перш за все коктейлі, що збуджують апетит, різні алкогольні та безалкогольні напої: вермут, сухе вино, горілку, коньяк з льодом, віскі, джин, натуральні свіжі соки, мінеральну воду.

БАР ‒ (ВІД АНГЛ. BAR) – загородка, прилавок, стійка, які відгороджують продавця від покупця. У перших барах-салонах (saloon ‒ закусочна, пивна, трактир), продавця від покупця відокремлював бар’єр, що потім перетворився на прилавок, а згодом ‒ на сучасну красиву зручну стійку з високими табуретами. БАР – ЗАКЛАД РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні і безалкогольні напої, коктейлі, закуски, десерти, борошняні кондитерські і хлібобулочні вироби, покупні товари, де також створені умови для їх споживання біля барної стійки або в залі.

БАРМЕН – це людина, яка працює за барною стійкою, відповідно до правил та атмосфери закладу. Він має низку професійних обов’язків: вітає, інформує, дає поради своїм гостям, приймає і виконує їх замовлення.

НАЦІОНАЛЬНИЙ СТАНДАРТ УКРАЇНИ

Заклади ресторанного господарства

Класифікація

УЧРЕЖДЕНИЯ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА

Классификация

ESTABLISHMENTS OF THE CATERING TRADE

Classification

ДСТУ 4281:2004

Введено:  «ИМЦ» ( г. Киев, ул. М. Кривоноса, 2а; т/ф. 249-34-04 )

Чинний від 2004-07-01

ПЕРЕДМОВА

1. РОЗРОБЛЕНО: Українська академія зовнішньої торгівлі

РОЗРОБНИКИ: Р. Андрющенко, канд. екон. наук (керівник розробки); Л. Кондратенко, канд. екон. наук; А. Мазаракі, д-р екон. наук; М. Пересічний, д-р техн. наук; Г. П'ятницька, канд. екон. наук; Ю. Родіонов; О. Шалимінов

2.ПРИЙНЯТО ТА НАДАНО ЧИННОСТІ: наказ Держспоживстандарту України від 31 березня 2004 р. № 59

3.УВЕДЕНО ВПЕРШЕ (зі скасуванням в Україні ГОСТ 30389-95)

ЗМІСТ

1.Сфера застосування

2.Нормативні посилання

3.Терміни та визначення понять

4.Класифікація закладів ресторанного господарства

5.Загальні вимоги до закладів ресторанного господарства

6.Характеристика структурно-функційних параметрів закладів ресторанного господарства різних типів і класів

Додаток А

Додаток Б

Додаток В

Додаток Γ Бібліографія

1.СФЕРА ЗАСТОСУВАННЯ

Цей стандарт поширюється на сферу ресторанного господарства (далі – РГ).

2.НОРМАТИВНІ ПОСИЛАННЯ

У цьому стандарті є посилання на такі стандарти:

ДСТУ 3862-99 Ресторанне господарство. Терміни та визначення

ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ. Пожарная безопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.005-88 ССБТ. Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны

ГОСТ 12.1.010-76 ССБТ. Взрывобезопасность. Общие требования

ГОСТ 12.1.019-79 ССБТ. Электробезопасность. Общие требования и номенклатура видов защиты

ГОСТ 17.2.3.02-78 Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбро­сов вредных веществ промышленными предприятиями

СанПиН № 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропор­тящихся продуктов

СанПиН № 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятия общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое

ДБН В.2.2-3-97 Будинки та споруди навчальних закладів

ДБН В.2.2-9-99 Громадські будинки та споруди. Основні положення.

3.ТЕРМІНИ ТА ВИЗНАЧЕННЯ ПОНЯТЬ

У цьому стандарті терміни та визначення вжито у такому значенні:

3.1. ресторанне господарство; РГ

Вид економічної діяльності суб'єктів господарської діяльності щодо надавання послуг відносно задоволення потреб споживачів у харчуванні з організуванням дозвілля або без нього.

Примітка. Суб'єкти господарської діяльності здійснюють діяльність у ресторанному господарстві через заклади РГ (ДСТУ 3862)

3.2. заклад РГ

Організаційно-структурна одиниця у сфері РГ, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає і організує споживання продукції власного виробництва і за­купних товарів, може організувати дозвілля споживачів.

Примітка. Заклад РГ розміщується в окремій капітальній будівлі або спеціально обладнаному приміщенні іншої капі­тальної або некапітальної споруди виробничих підприємств, установ, навчальних, лікувальних, оздоровчих закладів, готелів, магазинів, закладів культури, або у вагонах залізничного, салонах авіа-, авто- та водного транспорту тощо

(ДСТУ 3862)

3.3. тип закладу РГ

Сукупність загальних характерних ознак виробничо-торговельної діяльності закладу РГ (ДСТУ 3862)

3.4. клас закладу РГ

Сукупність відмінних ознак закладу РГ певного типу, яка характеризує рівень вимог до про­дукції власного виробництва і закупних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

Примітка. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший

(ДСТУ 3862)

3.5.повносервісний заклад РГ

Різновид закладу РГ з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових та замов­них страв і (або) напоїв у продукції власного виробництва.

Примітка. Повносервісними можуть бути, як правило, ресторани, бари, кафе

3.6.заклад швидкого обслуговування РГ

Різновид закладу РГ, де застосовують метод самообслуговування і пропонують обмежений асортимент продукції, що прискорює процес обслуговування

3.7.майдан харчування РГ

Комплекс закладів РГ швидкого обслуговування, що мають загальну торговельну залу

3.8.заклад РГ-клуб

Різновид закладу РГ, на базі якого працює клуб, що об'єднує споживачів за інтересами та особливостями смаків.

Примітка. Заклади РГ — клуби: клуб любителів чаю тощо

3.9. загальнодоступний заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати будь-який споживач

3.10. закритий заклад РГ

Заклад РГ, продукцію та послуги в якому може одержати певний контингент споживачів.

Примітка. Закриті заклади РГ можуть організувати харчування особистого складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, на промислових підприємствах тощо

3.11. ресторан

Заклад РГ з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організуванням відпочинку і дозвілля споживачів.

Примітка. «Ресторан» від франц. «restorantes» — укріплювальний, відновлювальний.

За часом обслуговування ресторани поділяють на: швидкого обслуговування і звичайні; за методами обслуговуван­ня — обслуговування офіціантами і самообслуговування.

Розрізняють спеціалізовані ресторани: рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо (ДСТУ 3862)

3.12. ресторан-бар

Різновид ресторану, до складу якого належить бар, торговельна зала якого суміжна з торго­вельною залою ресторану або барна стойка розміщена в торговельній залі ресторану

3.13. кафе

Заклад РГ із широким асортиментом страв нескладного готування, кондитерських виробів і напоїв, в якому застосовують самообслуговування або обслуговування офіціантами.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані кафе: кафе-кондитерська, кафе-морозиво, кафе-молочне тощо (ДСТУ 3862)

3.14. кав'ярня

Різновид кафе з різноманітним асортиментом кави

3.15. кафе-бар

Різновид кафе, до складу якого входить бар, торговельна зала якого суміжна з торговельною залою кафе або барна стойка розміщена в торговельній залі кафе

3.16. кафе-пекарня

Різновид кафе, відмінною ознакою якого є виробництво і продаж хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів на місці

3.17 чайний салон

Різновид кафе з широким асортиментом чаю, де можна продавати кондитерські, булочні та борошняні кулінарні вироби

3.18. кафетерій

Заклад РГ самообслуговування з асортиментом страв нескладного готування і напоїв, торго­вельна зала якого обладнана торговельно-технологічним устаткованням, призначеним для розда­вання їжі.

Примітка. У навчальних закладах, установах, промислових підприємствах, об'єктах роздрібної торгівлі тощо кафетерій організує споживання, як правило, через кафетерійну стойку

(ДСТУ 3862)

3.19. закусочна; шинок

Заклад РГ самообслуговування, де переважає асортимент гарячих і холодних закусок, страв нескладного готування, призначений для швидкого обслуговування споживачів.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані закусочні: «Галушки», «Куліш», «Деруни», «Сосиски», «Млинці», «Пиріжки», «Че­буреки», «Шашлики», «Вареники», «Пельмені», «Піцерія» тощо

(ДСТУ 3862)

3.20. бар

Заклад РГ, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої та страви до них і закупні това­ри продають через барну стойку.

Примітка. Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (ДСТУ 3862)

3.21. нічний клуб

Різновид бару або ресторану, який працює переважно в нічні години, з організуванням різно­манітних видовищ і розважально-танцювальних програм із музичним супроводом.

Примітка. Розрізняють нічні клуби з послугами дозвілля: кабаре, більярд, диско тощо

3.22. пивна зала

Різновид бару або ресторану з широким асортиментом пива

3.23. їдальня

Заклад РГ для обслуговування певного контингенту споживачів із різноманітним асортимен­том продукції власного виробництва і закупних товарів, в якому страви можуть надавати у вигляді скомплектованих раціонів харчування.

Примітка. Функціює, як правило, за місцем роботи споживачів, у навчальних закладах, військових підрозділах, лікуваль­них та оздоровчих закладах, відділеннях лікарень, закладах соціальної підтримки малозабезпечених верств населення тощо. В їдальнях можуть функціювати зали оздоровчої, лікувальної та лікувально-профілактичної призначеності. В якості спеціалізованих їдалень розрізняють дієтичні їдальні

(ДСТУ 3862)

3.24. буфет

Заклад РГ із обмеженим асортиментом готових страв і напоїв, розміщений у спеціально об­ладнаному приміщенні, де їжу споживають, як правило, стоячи чи продають на винос (ДСТУ 3862)

3.25. фабрика-заготівельня

Заклад РГ, призначений для механізованого виробництва власної продукції та централізова­ного забезпечування нею інших закладів РГ та об'єктів роздрібної торгівлі

3.26. фабрика-кухня

Заклад РГ, призначений централізовано готувати і постачати готову до споживання їжу в різні місця

3.27. домова кухня

Заклад РГ, призначений виготовляти продукцію власного виробництва і продавати її домашнім господарствам.

Примітка. Приймає від споживачів замовлення на кулінарну продукцію, булочні і борошняні кондитерські вироби, організує консультації з питань готування їжі, може організувати споживання їжі на місці

3.28. ресторан за спеціальними замовленнями (catering)

Заклад РГ, призначений готувати і постачати готову їжу та організовувати обслуговування спо­живачів в інших місцях за спеціальними замовленнями.

Примітка. Такі заклади можуть обслуговувати банкети, фірмові прийоми, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі, під тентами тощо.

4. КЛАСИФІКАЦІЯ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Класифікація закладів РГ базується на комплексі вимог до:

-      асортименту продукції;

-      рівня обслуговування і надаваних послуг.

Заклади ресторанного господарства поділяють на такі групи:

4.1. Продаж їжі і напоїв, як правило, призначених для споживання на місці з показуван­ням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

4.1.1.  ресторан

4.1.1.1. ресторан-бар

4.1.2. кафе

4.1.2.1.  кав'ярню

4.1.2.2.  кафе-бар

4.1.2.3. кафе-пекарню

4.1.2.4. чайний салон

4.1.3. кафетерій

4.1.4. закусочну; шинок

4.2 . Продаж напоїв і страв до них, як правило, призначених для споживання на місці, з показуванням розважальних вистав або без них

Ця група охоплює:

4.2.1. бар

4.2.1.1.  нічний клуб

4.2.1.2.  пивну залу

4.3. Продаж їжі і напоїв для споживачів, об'єднаних за професійними ознаками

Ця група охоплює:

4.3.1.  їдальню

4.3.2. буфет

4.4. Постачання їжі, приготованої централізовано, для споживання в інших місцях

Ця група охоплює:

4.4.1.  фабрику-заготівельню

4.4.2.  фабрику-кухню

4.4.3.  домову кухню

4.4.4. ресторан за спеціальними замовленнями (catering).

5. ЗАГАЛЬНІ ВИМОГИ ДО ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

5.1.  Вимоги до закладів РГ визначають відповідно до таких основних характеристик:

-      місце розташування закладу і стан прилеглої території;

-      вид, тип та особливості будівлі;

-      комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

-      рівень оснащеності закладів устаткованням, меблями, посудом, столовими приборами, столовою білизною;

-      процес обслуговування;

-      асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранту і карти вин;освітньо-кваліфікаційний рівень персоналу;

-      номенклатура додаткових послуг.

5.2. У всіх закладах РГ має бути передбачено відповідність вимогам щодо безпеки життя і здо­ров'я споживачів, згідно з [1], [2] та ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.010 та ГОСТ 12.1.019.

5.3. У всіх закладах РГ має бути передбачено надання змоги інвалідам пересуватися у візках.

5.4. Відповідно до свого типу у закладах РГ   має бути передбачено наявність необхід­них виробничих, торговельних та побутових приміщень згідно з СанПиН  № 42-123-4117, СанПиН № 42-123-5777, ГОСТ 12.1.004, ГОСТ 12.1.005, ГОСТ 12.1.019 та ГОСТ 17.2.3.02.

5.5. Відповідно до типу в закладах РГ має бути передбачено наявність необхідного устатко-вання для готування та продажу їжі згідно з Рекомендованими нормами [3].

5.6. Склад і площі приміщень закладів РГ передбачено привести у відповідність із вимогами, передбаченими ДБН В.2.2-9; ДБН В.2.2-3.

5.7. Відповідно до типу і класу закладу РГ має бути передбачено наявність достатньої кількості столового посуду, приборів та столової білизни згідно з СанПиН № 42-123-5777.

5.8. Професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва і обслуговувального персона­лу має забезпечувати виконання вимог згідно з Довідником [4].

5.9. Інформацію про тип і клас закладу, належність, режим його роботи треба розміщувати на фасаді приміщення.

6. ХАРАКТЕРИСТИКА СТРУКТУРНО-ФУНКЦІЙНИХ ПАРАМЕТРІВ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА РІЗНИХ ТИПІВ І КЛАСІВ

6.1.  Рекомендовані відмінні вимоги до закладів РГ основних типів наведено в таблиці 1.

6.2.  Номенклатуру додаткових послуг, що їх надають заклади РГ, подано в таблиці 2.

6.3. Вимоги щодо складу приміщень для споживачів у закладах РГ основних типів і класів по­дано у додатку А.

6.4. Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах РГ подано в додатку Б.

6.5. Різновиди закладів РГ, що представлено у Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН (код 5520) [5], подано в додатку В.

Таблиця 1 – Рекомендовані відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства основних типів і класів

Таблиця 2 – Номенклатура додаткових послуг, які надають заклади ресторанного господарства

ДОДАТОК А

(обов'язковий)

Таблиця А.1 – Вимоги до складу приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів

У закладах РГ інших типів незалежно від місткості наявність туалетів обов'язкова.

У закладах РГ, місткістю до 50 місць, можлива наявність в одному приміщенні чоловічого і жіночого туалетів. У разі дотримання санітарно-гігієнічних норм дозволено користуватися туале­том персоналові і споживачам.

ДОДАТОК Б

(обов'язковий)

Таблиця Б.1 — Вимоги щодо норми мінімальної площі на одне місце в залі у деяких закладах ресторанного господарства при навчальних закладах

ДОДАТОК В

(довідковий)

Подані нижче різновиди закладів РГ представлено у Міжнародному стандарті галузевої кла­сифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН [5] (код 5520) і окремо не визначено вище:

В.1.  ресторан на замовлення (carry-out restaurants)

Різновид ресторану, що в якості основної послуги пропонує продаж виробленої ним продукції на винос.

Примітка. У ресторанах на замовлення передбачено постачання їжі в інші місця

В.2.  ресторан-їдальня (commissary restaurants)

Різновид ресторану, що організує харчування працівників в організаціях

В.3.  вагон-ресторан

Різновид ресторану, що організує харчування споживачів послуг залізничних компаній та інших організацій пасажирського транспорту

В.4. пивні садки (brasseries; beer gardens)

Різновид бару, що продає і організує споживання різноманітного асортименту пива і має озе­ленену торговельну залу

В.5. пивна (pub)

Різновид бару, що продає і організує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв.

Примітка. Як правило, основним напоєм у пивній є пиво

В.6. пивоварний бар (brew pub)

Різновид бару, у якому варять, продають і організують споживання пива на місці

В.7. бар-закусочна (snack bar)

Різновид бару із спеціалізацією за асортиментом на закусках та сендвічах (закритих бутербродах)

В.8. бар (ресторан) напоїв за спеціальними замовленнями (bartending)

Різновид бару (ресторану) за спеціальними замовленнями, в обслуговуванні якого задіяні бармени, що організують споживання напоїв

В.9. бістро (bistrot; eating places)

Різновид закладу РГ швидкого обслуговування, що продає і організує споживання їжі і (або) напоїв

В.10. таверна

Різновид кафе з асортиментом страв інших країн, відмінною ознакою якого є широкий асор­тимент алкогольних напоїв.

ДОДАТОК Г

(довідковий)

БІБЛІОГРАФІЯ

1.  Постанова Кабінету Міністрів України від 08.02.95 р. №108 «Порядок заняття торговельною діяльністю і правила торговельного обслуговування населення».

2.  Наказ МЗЕЗторгу України від 24.07.2002 р. № 219 «Про затвердження Правил роботи зак­ладів (підприємств) громадського харчування».

3. Наказ Мінекономіки від 03.01.2003 р. № 2 «Рекомендовані норми технічного оснащення зак­ладів громадського харчування».

4.  Довідник кваліфікаційних характеристик професій працівників. Випуск 65. Торгівля та гро­мадське харчування. К., 1999, — 162 с.

5.  ISIC Rev.З code 5520 Restaurants, bars and canteens (Міжнародний стандарт галузевої кла­сифікації видів економічної діяльності (ISIC) ООН.

Ключові слова: ресторанне господарство, класифікація, заклад ресторанного господарства, ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна, кафетерій, буфет.

КОРЧМА ‒ заклад харчування, в якому продавались і споживались страви і напої, а також обговорювалися та вирішувалися громадські справи (земські суди, сповіщали новини).

Шинок -заклад харчування, в якому подавали горілку та інші алкогольні напої. Обслуговуючим персоналом були шинкарі ‒ продавці напоїв, у тому числі меду та пива. Шинкаря ще називали «застоїчний», тобто той, що знаходиться за стійкою.