Гігієна та санітарія в закладах готельно-ресторанного господарства

Згідно із Законами України «Про безпечність та якість харчових продуктів» від 03.02.2011 р., Законом України «Про забезпечення санітарного та епідемічного благополуччя населення» від 17.12.2020 р. та «Про вилучення з обігу, переробку, утилізацію, знищення або подальше використання неякісної та небезпечної продукції» від 20.09.2019 р. продовольча сировина, продукти харчування, а також матеріали, обладнання та інвентар, що використовуються при їх виготовленні, зберіганні, транспортуванні і реалізації, повинні відповідати вимогам санітарних норм.

Контроль та нагляд за якістю і безпекою продуктів харчування, продовольчої сировини та супутніх матеріалів здійснюється спеціально уповноваженими органами виконавчої влади в галузі охорони здоров'я, ветеринарної медицини; органами стандартизації, метрології, сертифікації, карантину рослин. В основу визначення показників безпеки покладено вимоги щодо дотримання гранично-допустимої концентрації (ГДК) вмісту в продуктах і сировині потенційно небезпечних для людини речовин хімічного та біологічного походження.

В Україні прийнятий Закон про «Пестициди і агрохімікати» від 18.03.2004 р., у якому викладені основні принципи державної політики у сфері діяльності, пов’язані з пестицидами і агрохімікатами, а саме: обґрунтованість їх застосування, мінімалізація використання пестицидів завдяки впровадженню біологічного землеробства та інших екологічно безпечних, нехімічних методів захисту рослин і т.д.

В організм людини з їжею та напоями надходить близько 80% шкідливих речовин - сполук, що утворилися в процесі технологічної та кулінарної обробки, харчових добавок, а також побічних забруднювачів.

Побічні забруднювачі поділяються на 2 основні групи:

1) екзогенні речовини – сполуки, які потрапили в харчові продукти із зовнішнього середовища (у рослинну продукцію - унаслідок застосування понаднормативних доз мінеральних добрив, пестицидів; у тваринницьку – стимуляторів росту тварин, антибіотиків), екстракти тари, технологічного обладнання, рештки дезінфікуючих або мийних засобів, промислових відходів тощо;

2) ендогенні речовини – утворюються в сировині та продукції під впливом хімічних і фізичних факторів, а також внаслідок взаємодії складових частин та екзогенних речовин.

Чужорідні забруднювачі, які надходять у людський організм з продуктами харчування, є високотоксичними. До них відносять:

Ø металеві забруднювачі – важкі метали (ртуть, свинець, олово, цинк, мідь, тощо);

Ø радіонукліди; 

 Ø пестициди - речовини, які використовуються в сільському господарстві, для контролю за розмноженням та попередження появи сільськогосподарських шкідників (шкідливими або небажаними мікроорганізмами, рослинами і тваринами);

Ø нітрати, нітрити;

Ø діоксини (велика група хлорованих вуглеводнів);

Ø метаболіти мікроорганізмів, які розвиваються в харчових продуктах.

Однією з основних причин забруднення продуктів харчування радіонуклідами є наслідки ЧАЕС. З метою запобігання такому забрудненню в Україні розроблено продукти з радіозахисними властивостями. Для таких продуктів запроваджено спеціальний інформаційний знак, що розміщується на етикетці. Найбільш розповсюджено добавкою для збагачення харчових продуктів є морські водорості (морська капуста, бурі водорості).

На сьогодні існують розроблені рецептури на харчові продукти оздоровчо-профілактичного призначення: хлібобулочні вироби збагачені бурими водоростями, м’ясні напівфабрикати збагачені зоостерою та цистозірою і т.д.

Найбільше зазнають техногенного впливу жителі розвинутих міст України. Зони з високими рівнями вмісту в ґрунті токсичних сполук розташовані навколо таких міст, і звідси ж надходить для споживання населенню більша частина плодоовочевої продукції.

Зупинка індустріальних гігантів і зниження рівня застосування хімічних речовин у сільському господарстві сприяли зменшенню забруднення сировини пестицидами, нітратами та чужорідними речовинами. Однак проблема безпеки продуктів харчування, особливо дитячого, залишається актуальною. В Україні розроблено широкий спектр спеціальних продуктів харчування, за допомогою яких можна істотно підвищувати опір негативному впливу дії чинників довкілля. Серед широких верств населення необхідно проводити просвітницьку роботу стосовно безпеки харчових продуктів для здоров'я і можливостей елементарної профілактики негативного впливу дії чинників довкілля.