Самостійне опрацювання № 5
2. 2. М'ясопродукти, які не допускаються до реалізації
Згiдно iз Санiтарними правилами i нормами для м'яса нормованими показниками є кiлькiсть МАФАМ (мезофiльнi аеробнi i факультативно анаеробнi мiкроорганiзми), вміст БГКП (бактерії групи кишкової палички) i патогенних мiкроорганiзмiв, у тому числi й сальмонел. При санiтарно-гiгiєнiчному контролi якостi м'яса i продуктів забою пiд час переробки тварин, особливо без внутрiшнiх органів, може виникнути пiдозра, що м'ясо одержане вiд вимушено забитої хворої, в агонiчному cтанi чи перевтомленої тварини, вбитої.
Для визначення стану м'яса застосовують патологоанатомiчне, органолептичне, бактерiологiчне дослiдження, бактерiоскопiю мазкiв-вiдбиткiв, трихiнелоскопiю свинини, а також визначають ступiнь знекровлення, рН, пероксидазну пробу i кольорову реакцiю на мiкробнi токсини.
При дослiдженнi туш звертають увагу на стан зарiзу,ступiнь знекровлення, наявнiсть гiпостазiв i змiн у лiмфатичних вузлах.
При пiдозрi,що м'ясо одержане вiд забою хворих тварин чи забитих у cтaнi агонії, проводять бактерiоскопiчний аналiз, визначають рН, ставлять реакцiю на пероксидазу, а для м'яса великої рогатої худоби - формольну пробу (реакцiя з нейтральним формалiном).
М' ясо вважається одержаним вiд здорової тварини за наявностi вiдповiдних органолептичних показникiв тушi, вiдсутностi патоген них мiкробiв, рН 5,7-6,2, позитивної реакції на пероксидазу та негативної формальної реакції.
М' ясо xвopoї, а також перевтомленої тварини недостатньо знекровлене, рН 6,3-6,5, реакцiя на пероксидазу негативна, а формольна проба позитивна (пластiвцi).
М'ясо тварини, забитої в стані агонії, погано знекровлене, iз синюшним чи бузково-рожевим забарвленням лiмфатичних вузлiв, рН 6,6 i вище, реакцiя на пероксидазу негативна, а формольна реакцiя супроводжується утворенням желеподiбного згустка.
Бактерiологiчне дослiдження м'яса проводять згiдно з чинними «Правилами ветеринарного огляду забiйних тварин i ветеринарно-санітарної експертизи м'яса i м'ясних продуктiв та нормативно-технiчною документацiєю у випадках, коли необхiдно уточнити дiагноз на рiзнi iнфекцiйнi захворювання або виключити забруднення м' яса бактерiями з групи збудникiв харчових токсикоiнфекцiй.
До випадкiв, якi вимагають бактерiологiчного дослiдження м' яса, належать:
-вимушений забiй тварин;
- шлунково-кишковi захворювання;
-захворювання дихальних органів з тяжким перебiгом;
-септико-пiємiчнi процеси та отруєння;
-захворювання родових шляхiв, ускладнення, пов'язанi з тяжкими родами,гострi захворювання вименi, суглобiв, сухожильних пiхов;
-наявнiсть гнiйних та гангренозних ран, великих травм, пiдвищення та зниження температури тiла;
-випадки видалення кишечника з тушi пiзнiше двох годин пiсля забою тварини (особливо влiтку);
-пiдозра щодо гостроiнфекцiйних захворювань;
-вiдсутнiсть внутрiшнiх opганів,сумнів щодо придатностi м'яса в їжу;
-пiдозра щодо паратифозних захворюваннь або пiслязабiйного забруднення м' яса паратифозними бактерiями;
-злоякiсний перебiг ящура;
-забiй тварин-продуцентiв, оброблених живими мiкробами, але забитих не ранiше трьох тижнiв з моменту закiнчення обробки (ранiше цього строку забiй тварин-продуцентiв на м' ясо забороняється);
- у випадках на вимогу ветеринарної або медико-санiтарної iнспекції.