Структура за темами
- Загальне
- Змістовий модуль 1. Історичні та організаційні аспекти розвитку кулінарного мистецтва
Змістовий модуль 1. Історичні та організаційні аспекти розвитку кулінарного мистецтва
- ТЕМА 1.1. Історичні аспекти розвитку кулінарного мистецтва. Історія української кулінарії.
ТЕМА 1.1. Історичні аспекти розвитку кулінарного мистецтва. Історія української кулінарії.
Цілі навчання.
Знати історичні аспекти розвитку кулінарного мистецтва. Пояснити комплексні поняття «мистецтво кулінарії». Аналізувати історію української кулінарії. Оцінити тренди в галузі харчування. Оперувати фактами історії української кулінарії.
«Кулінарія - як любов: в неї або потрібно зануритися з головою, або взагалі не занурюватися» (Гарієт Ван Хорн - американська журналистка та кінокритик).
- ТЕМА 1.2. Діяльність Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів та діяльність. Асоціація кулінарів України на міжнародному рівні.
ТЕМА 1.2. Діяльність Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів та діяльність. Асоціація кулінарів України на міжнародному рівні.
Цілі навчання.
Знати функції Всесвітньої Асоціації Кулінарних Союзів та діяльність. Пояснити діяльність Асоціації кулінарів України на міжнародному рівні, «Асоціація шеф-кухарів України». Аналізувати права та обов’язки членів WACS. Протиставити Кулінарний комітет та Комітет Майстер-шеф. Аналізувати Меморандум Асоціації шеф-кухарів України. Передбачати перспективи вступу в Асоціацію кулінарів України, в Асоціацію шеф-кухарів України. Пояснити умови вступу в Асоціацію шеф-кухарів України.
Ніхто не народжується хорошим кухарем, ти вчишся, практикуючись (Джулія Чайлд - американський шеф-кухар французької кухні, авторка книг).
- ТЕМА 1.3. Школи кулінарної майстерності, закордонний та вітчизняний досвід.
ТЕМА 1.3. Школи кулінарної майстерності, закордонний та вітчизняний досвід.
Цілі навчання.
Знати види шкіл кулінарної майстерності українські та зарубіжні. Пояснити місії кулінарних шкіл. Ідентифікувати особливості діяльності відомих кулінарних шкіл. Оцінити кулінарні Інтернет-школи та курси як джерела професійного розвитку. Аналізувати програми навчання кулінарних шкіл. Передбачити вплив навчання в школі кулінарної майстерності на професійну діяльність. Продемонструвати навики збору, аналізу інформації щодо подальшого розвитку.
Ознайомтеся та проаналізуйте аспекти, які вказуються в анкеті про потенційного участинка. Зробіть висновки
Перегляньте відео. Дайте відповідь на питання "Як впливає на вашу думку участь в чемпіонатах з кулінарного мистецтва на розвиток професійної кар'єри учасника?"
"Кухня є суворим середовищем і створює неймовірно сильних героїв" (Гордон Рамзі - британський шеф-кухар)
- Змістовий модуль 2. Сучасні традиційні та інноваційні тенденції кулінарного та кондитерського мистецтва Ця тема
Змістовий модуль 2. Сучасні традиційні та інноваційні тенденції кулінарного та кондитерського мистецтва
- ТЕМА 2.1. Кулінарне використання нових видів сировини у поєднанні з традиційними та інноваційними технологіями.
ТЕМА 2.1. Кулінарне використання нових видів сировини у поєднанні з традиційними та інноваційними технологіями.
Знати нові напрямки розвитку кулінарного мистецтва. Пояснити доцільність використання локальних продуктів під час виробництва ресторанної продукції. Ідентифікувати технології Су-вид, молекулярна кулінарія, фудпейрінг, Haute cuisine. Аналізувати нові напрямки розвитку кулінарного мистецтва. Застосувати навики аналізу авторських страв.
Перегляньте презентацію. Інформація подана в ній може бути використаня:
- для вдалого поєднання продуктів, компонентів на перший погляд непоєднуваних;
- для отримання нових смакових відчуттів;
- для розробки нових рецептур;
- для приготування страв, якщо кулінарія це ваше хобі.
ПРОАНАЛІЗУЙТЕ ЗОБРАЖЕННЯ
Це цікаво та інноваційно.
Заклад у форматі бар-бістро, окрім кухні та напоїв з основного меню пропонують «раути» – вечори фудпейрійнгу, які вже давно стали візитною карткою закладу.
СМАЧНИЙ АРОМАТ ЧИ АРОМАТНИЙ СМАК?
Фудпейрінг – течія у гастрокультурі, що спонукає експериментувати зі смаками, виходячи за рамки звичного сприйняття продуктів, коли продукти не просто поєднуються один з одним, а між ними відбувається певна синергія.
__________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
"Думаю, що кулінарія є найважливішим зв'язком між природою і культурою" -бразильский шеф-повар Алекс Атала
- ТЕМА 2.2. Кулінарне використання нових видів сировини у поєднанні з традиційними та інноваційними технологіями
ТЕМА 2.2. Кулінарне використання нових видів сировини у поєднанні з традиційними та інноваційними технологіями
Лекції - 2 год.
Практично-семінарські - 2 год.
Самостійне вивчення - 4 год.
Опрацюйте презентацію. Використовуючи інформацію подану в ній, розробіть 5 видів бутербродів, які будуть неординарними за поєднанням компонентів.
____________________________________________________________________________________
При підготовці до лабораторно-практичної роботи, опрацюйте відео, презентацію. Проаналізуйте ідеї подані в них. Оберіть елементи сучасного декорування продукції та вид, схему презентації.
"Досконалість полягає в різноманітності, і шлях до прогресу полягає в тому, щоб знати і порівнювати різноманітність продуктів, культур і методів" (Ален Дюкас - французький кухар, ресторатор і підприємець)
- ТЕМА 2.3. Сучасні та інноваційні підходи до оформлення кулінарної продукції, страв та кулінарних виробів.
ТЕМА 2.3. Сучасні та інноваційні підходи до оформлення кулінарної продукції, страв та кулінарних виробів.
Цілі навчання.
Знати сучасні способи декорування та презентації ресторанної продукції. Пояснити аспекти декорування страв. Класифікувати базові форми презентації страв. Аналізувати страви на встановлення базової форми презентації. Застосувати навики поєднання продуктів.
"Я був хорошим кухарем все життя, але я все ще вчуся, як бути хорошим кухарем. Існує завжди щось нове, щоб дізнатися і відкрити нові горизонти" (Хосе Андрес - американський шеф-кухар, засновник громадської організації World Central Kitchen)
- ТЕМА 2.4. Технологія дизайну фуршетних страв, закусок, концепція створення тематичної продукції
ТЕМА 2.4. Технологія дизайну фуршетних страв, закусок, концепція створення тематичної продукції
Цілі навчання.
Знати технологію дизайну фуршетних страв та закусок. Пояснити технологію виробництва та оформлення фуршених страв та закусок. Аналізувати асортимент фуршетної продукції. Розробляти асортимент, композицію та дизайн фуршентних закусок. Застосувати навики підбору фуршетних баз до певного виду продукції. Оцінити якість фуршетної продукції. Продемонструвати здатність приготувати фуршетні закуски з урахуванням естетичних принципів сучасного дизайну.
_______________________________________________________________________________
Приклад розробки концепції
Опрацюйте презентацію, проаналізуйте ілюстративний матеріал.Використайте інформацію дл підготовки до лабораторно-практичної роботи.
"Я все життя був хорошим кухарем, але все ще вчусь, як бути хорошим кухарем. Завжди є чомусь новому навчитися та відкрити нові горизонти" (Хосе Андрес - американський шеф-кухар
- ТЕМА 2.5. Сучасні тенденції кондитерського мистецтва: асортимент, технології, дизайн виробів.
ТЕМА 2.5. Сучасні тенденції кондитерського мистецтва: асортимент, технології, дизайн виробів.
Цілі навчання.
Знати особливості технології дизайну кондитерських виробів. Пояснити сучасні тенденції десертної кулінарії. Ідентифікувати інноваційні елементи декору. Аналізувати сучасні тренди кондитерського мистецтва. Класифікувати асортимент сучасних десертів у закладах ресторанного господарства. Застосувати навики аналізу продукції. Продемонструвати навики розробки концепції десертної станції CANDY BAR в єдиній стилістиці.
- Навчальне відео "Сучасне кондитерське мистецтво українки - відоме на цілий світ" URL (веб-посилання)
__________________________________________________________________________________
"Харчування без десерту подібне до костюма без краватки" (Французький шеф-кухар і ресторатор Fernand Point)
- Змістовий модуль. 3. Особливості виробництва спеціальних видів продукції
Змістовий модуль. 3. Особливості виробництва спеціальних видів продукції
- ТЕМА 3.1. Сучасні технології кулінарної продукції з використанням дієтичних домішок.
ТЕМА 3.1. Сучасні технології кулінарної продукції з використанням дієтичних домішок.
Очікувані результати навчання.
Знати сучасні технології кулінарної продукції з використання дієтичних домішок. Класифікувати види дієтичних домішок. Пояснювати технологію холодних закусок, страв і кулінарних виробів з використанням дієтичних домішок. Обґрунтувати доцільність приготування страв із використанням дієтичних домішок. Оцінити вплив дієтичних домішок на харчову цінність ресторанної продукції.
Розвиток матча-культури в Україні, пошук постачальників, прищеплення любові до чаю українцям та особливості відкриття матча-бару в різних регіонах країни.
- ТЕМА 3.2. Особливості технологічного процесу виробництва, упаковки охолодженої та швидко-замороженої продукції
ТЕМА 3.2. Особливості технологічного процесу виробництва, упаковки охолодженої та швидко-замороженої продукції
Очікувані результати навчання.
Знати особливість технологічного процесу виробництва охолодженої та швидко-замороженої продукції. Пояснювати значення використання швидкозамороженої продукції в розвитку ресторанного господарства. Аналізувати технологічний процес виробництва та упаковки охолодженої продукції. Передбачити ефективність виробництва та використання швидкозамороженої продукції в закладах ресторанного господарства. Застосувати навики аналізу чинників, які забезпечують якість швидкозамороженої продукції.
Опрацюйте матеріал, поданий в презентації. Підготуйтеся до навчальної дискусії на занятті.
- ТЕМА 3.3. Особливості технології страв вегетаріанської та веганської продукції в закладах ресторанного господарства
ТЕМА 3.3. Особливості технології страв вегетаріанської та веганської продукції в закладах ресторанного господарства
Очікувані результати навчання.
Знати особливості веганського, вегетаріанського раціону. Пояснювати актуальність впровадження вегетаріанської продукції в закладах ресторанного господарства. Перелічувати продукти вегетаріанського раціону. Аналізувати продукцію меню закладів з вегетаріанською концепцією. Передбачити введення вегетаріанських страв в загальне меню закладу ресторанного господарства. Застосувати навики збору та аналізу інформації із суспільних мереж.
- Змістовий модуль 4. Карвінг, історія розвитку та використання в сучасній кулінарії
Змістовий модуль 4. Карвінг, історія розвитку та використання в сучасній кулінарії
- ТЕМА 4.1. Карвінг, історія розвитку, види, застосування в сучасному кулінарному мистецтві. Європейський карвінг.
ТЕМА 4.1. Карвінг, історія розвитку, види, застосування в сучасному кулінарному мистецтві. Європейський карвінг.
Знати історія розвитку карвінгу, види, застосування в сучасному кулінарному мистецтві. Пояснити сучасні тенденції карвінгу. Ідентифікувати європейський та азіатський карвінг. Протиставити види професійних інструментів для вирізання та альтернативні спецінструменти. Оцінити підбір овочів та фруктів для карвінгу. Застосувати інструменти для карвінгу. Продемонструвати навики європейського карвінгу.
Знати про їжу людина має не менше, ніж про математику або про свою рідну мову (Гордон Рамзі - британський шеф-кухар)
- ТЕМА 4.2. Особливості азіатського карвінгу: притаманні техніки, композиції.
ТЕМА 4.2. Особливості азіатського карвінгу: притаманні техніки, композиції.
Знати особливості азіатського карвінгу. Оцінити виготовлення карвінгової продукції щодо застосованих технік. Поєднати різьблені елементи в композиції. Застосувати інструменти для карвінгу. Продемонструвати виконання візерунків технік карвінгу. Застосувати виконання карвінгових композицій на дитячу тематику. Розробити композицію азіатського карвінгу. Продемонструвати навики застосування технік та виконання композицій європейського та азіатського карвінгу з овочів і фруктів.
Повторення, повторення і ще раз повторення! Тільки постійна практика, відточування майстерності приносять бажаний результат (Томас Келер - американський шеф)
- Змістовий модуль 5. Кулінарне мистецтво в контексті регіональної складової. Особливості формування якості продукції ресторанного господарства
Змістовий модуль 5. Кулінарне мистецтво в контексті регіональної складової. Особливості формування якості продукції ресторанного господарства
- ТЕМА 5.1. Особливості кулінарного мистецтва Західного регіону України
ТЕМА 5.1. Особливості кулінарного мистецтва Західного регіону України
Знати особливості кулінарного мистецтва в Західному регіоні України. Пояснити особливості української традиційної національної гастрономії. Ідентифікувати особливості традиційної кулінарії Галичини. Аналізувати концептуальні ресторанні страви регіонального характеру. Виявити кулінарні традиції в ресторанній кухні.
Дослідити кулінарний смаковий і технологічний профіль галицької кухні на прикаді 20 львівських страв: зупа, печеня, вареники, палюшки, грибна юшка, борщ, пструг, дерев'яні галицькі голубці, цвіклі, флячки, налисники, львівський сирник, штрудель та інші.
Для підвищення результатів виконання перегляньте відео та опрацюйте текстовий матеріал.
Здійснити аналіз традиційної продукції кулінарного мистецтва Галичини.
1. Проаналізувати родукцію за смаковим профілем: солоний, кисло-солоно-солодкий, кисло-солоний, солодкий, пряно-гострий та інші.
2. Скласти список продуктів від найбільш використовуваних до менш.
3. Зазначити види теплової обробки, що використовуються для приготування продукції.
4. Вказати застосування локальних, традиційних, місцевих кулінарних компонентів.
5.Що вас здивувало, вразило, сподобалося.
Зробіть шрунтовні висновки щодо кулінарного мистецтва галицької кухні
"Зрідка трапляється смак, коли хочеться зупинити час безконечно насолоджуватись моментом. Закрити очі і уявляти людину чи цілу культуру, що його створила. Так можна відчути й Україну" - Ігор Лильо, доктор історичних наук, дослідник історії їжі, гід, радіоведучий.
- ТЕМА 5.2. Кулінарне мистецтво як компонент ідентичності ресторанної продукції закладів ресторанного господарства Тернопілля.
ТЕМА 5.2. Кулінарне мистецтво як компонент ідентичності ресторанної продукції закладів ресторанного господарства Тернопілля.
Знати особливості кулінарного мистецтва Тернопілля. Перелічити чинники формування кулінарного мистецтва в регіоні. Встановити локальні продукти Тернопілля. Продемонструвати навики аналізу продукції ресторанного господарства діючих закладів ресторанного господарства.
- ТЕМА 5.3. Особливості формування якості продукції ресторанного господарства
ТЕМА 5.3. Особливості формування якості продукції ресторанного господарства
Знати особливості формування якості продукції ресторанного господарства. Пояснити показники якості продукції ресторанного господарства. Ідентифікувати методи оцінки якості продукції. Передбачити вплив порушення якості продукції на діяльність закладів ресторанного господарства.
- Розробник курсу: викладач Гдадчук Оксана Петрівна
Розробник курсу: викладач Гдадчук Оксана Петрівна
КУЛІНАРНЕ МИСТЕЦТВО