Структура за темами

  • Загальне

    • Силабус дисципліни "Гігієна і санітарія в закладах готельно-ресторанного господарства"

    • Дисципліна «Гігієна і санітарія в закладах готельно-ресторанного господарства» спрямована на формування фахових компетентностей щодо планування та реалізації ключових показників виробничої діяльності підприємств сфери обслуговування з урахуванням чинників зовнішнього і внутрішнього середовища та державних нормативів.

      Навчальна дисципліна «Гігієна і санітарія в закладах готельно-ресторанного господарства» є актуальна і її роль визначається формуванням у студентів професійних навичок роботи на державних та приватних підприємствах сфери обслуговування, навичок самостійної роботи з законодавчими матеріалами, додатковою літературою, оцінювання конкретних ситуацій, прагнення до набуття та збагачення знань.

      Дисципліна орієнтується на формування інноваційних моделей розвитку підприємств сфери обслуговування та обрання напрямків удосконалення діяльності.

    • Кількість

      годин

      (аудит./

      самос.)

      Тема

      Результати навчання

      Форма контролю

      8/10

      Модуль 1. Державний санітарний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

      4/4

      Вступ до гігієни та санітарії. Державний санітарний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства. Система НАССР.

       

      Розуміти поняття «гігієна», «санітарія»; уміти трактувати основні положення Закону України «Про забезпечення санітарного та епідеміологічного благополуччя населення»; розуміти необхідність санітарного нагляду; знати основні принципи системи НАССР; уміти використовувати нормативні документи при розв’язанні ситуаційних задач.

      Контрольні запитання, ситуаційні задачі.

      4/6

      Санітарно-гігієнічні вимоги до роботи закладів ГРГ та особистої гігієни працівників. Методи дезінфекції.

      Знати перелік державних санітарно-гігієнічних документів; уміти готувати дезінфекційні робочі розчини; аргументувати необхідність особистої гігієни; уміти оцінити гігієнічні показники води, мікроклімату приміщень.

      Контрольні запитання, тести, письмова робота

      10/18

      Модуль 2. Фізіологія та гігієна харчування. Харчові захворювання.

      4/6

      Харчові речовини. Травлення та засвоєння їжі. Обмін речовин.

      Знати харчові продукти, в яких містяться ті чи інші макро- та мікронутрієнти; розуміти їх фізіологічні функції; аналізувати способи збереження поживних речовин; пояснювати процес травлення.

      Контрольні запитання, ситуаційні задачі

      3/6

      Харчування різних груп населення.

      Розуміти поняття «раціональне харчування»; пояснювати основні принципи складання харчових раціонів; оцінювати специфічну дію продуктів та страв при різних типах харчування; знати особливості харчування різних груп населення.

      Захист практичної, письмова робота

      3/6

      Харчові захворювання у закладах ГРГ та їх профілактика.

      Знати основні типи харчових захворювань, спричинених недоброякісними продуктами; називати основних збудників харчових токсикоінфекцій; уміти проводити візуальну оцінку доброякісності харчових продуктів.

      Обговорення контрольних запитань, захист міні-проєктів, тести

      12/18

      Модуль 3. Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів та технологічних процесів у закладах готельно-ресторанного господарства.

      4/6

      Санітарно-гігієнічна оцінка якості м'ясної та рибної сировини, яєчних та молочних продуктів.

      Знати перелік нормативних документів, що регулюють якість м’ясної та рибної сировини, яєць та молочних продуктів; уміти проводити візуальну органолептичну оцінку якості сировини відповідно до державних санітарних норм; розуміти поняття МАФАМ і БГКП; розуміти необхідність дотримання санітарно-гігієнічних вимог;

      Контрольні запитання, ситуаційні задачі

      4/6

      Санітарно-гігієнічна оцінка якості рослинних продуктів та консервів.

      Уміти виявляти неякісні ознаки круп та інших рослинних продуктів; розуміти поняття «карантинний дозвіл»; пояснювати принципи проведення санітарно-гігієнічної експертизи круп; розрізняти поняття «консерви» та «пресерви» і відповідні їм вимоги; знати способи приготування напівфабрикатів і уміти використовувати їх.

      Обговорення питань, письмова робота

      4/6

      Критерії безпеки харчових продуктів.

      Знати перелік нормативно-технічної документації по якості харчових продуктів за критеріями безпеки; розуміти доцільність її дотримання при організації технологічного процесу; аналізувати показники безпечності харчових продуктів; уміти передбачати наслідки при недотриманні санітарно-гігієнічних вимог під час зберігання, транспортування та реалізації харчової сировини.

      Контрольна запитання, тести

    • Для якісного засвоєння курсу необхідна систематична та усвідомлена робота студентів в усіх видах навчальної діяльності: лекції, семінарські та практичні заняття, консультації, самостійна робота як індивідуальна, так і під керівництвом викладача.

      При проведенні аудиторних занять домінуючими є проблемні, індивідуально-диференційовані, особистісно-орієнтовані форми проведення занять та технології компетентнісного навчання.

      При проведенні практичних занять використовуються активні форми їх проведення: дослідження, експеримент, евристичні бесіди, дискусії, розв’язування ситуаційних задач.

      На лекціях у формі активної бесіди з елементами дискусії розглядаються основні теоретичні положення теми, які вимагають роз’яснення та уточнення з боку викладача. На лекціях вимагається активна участь студентів у обговоренні ключових положень теми, ведення стислого конспекту лекції.

      Теоретичні знання, отримані студентами під час лекцій, обговорюються більш детально на семінарських заняттях у формі міні-дискусій, заслуховування та аналізу тематичних доповідей, рефератів, при обговорення проблемних запитань, а також під час практичних занять, які передбачають дослідження та експеримент.

      В процесі семінарських та практичних занять студенти навчаються формулювати власну точку зору, логічно викладати свою відповідь, підтверджуючи її фактами, навчаються публічно виступати, а також застосовувати свої знання на практиці.

      Питання для обговорення, практичні та індивідуальні завдання для підготовки до семінарських та практичних занять, конкретні вимоги до окремих тем занять подані у відповідних методичних вказівках, які розміщені у електронному форматі за адресою http://moodle.gi.edu.ua/course/view.php?id=1032

    • Основним завданням самостійної роботи студентів є набуття навичок самостійного опрацювання фахових інформаційних джерел, державних нормативних документів та оволодіння практичними навичками організації технологічних та виробничих процесів у закладах готельно-ресторанного господарства відповідно до визначених санітарно-гігієнічних правил.  

      Самостійна робота студентів організовується шляхом видачі переліку питань для самостійного опрацювання, які не виносяться на аудиторні заняття. Проте теми самостійної роботи можуть бути включені до контрольних запитань відповідних семінарських занять. Крім того, можливе написання рефератів, підготовка інформаційних повідомлень. Обсяг самостійної роботи визначається кількістю годин, передбачених робочою програмою.

    • З метою оцінки формування загальних та фахових компетентностей у студентів здійснюється діагностика їх знань, умінь та навичок, що дає змогу з’ясувати рівень оволодіння певними темами дисципліни, а також рівень готовності здобувачів до професійної діяльності.

      Оцінювання знань студентів здійснюється за 5-ти бальною шкалою, шляхом проведення наступних контрольних заходів:

      • · Поточний контроль;
      • · Підсумковий контроль.

       Поточний контроль здійснюється під час проведення лекційних, семінарських та практичних занять і має на меті перевірку знань студентів з окремих тем та рівня їх підготовленості до виконання завдань.
            Ключовими формами та методами демонстрації студентами результатів навчання при поточному контролі є:

      • · презентація - виступи перед аудиторією для висвітлення окремих питань аудиторної та самостійної роботи, індивідуальних завдань, захист міні-проєктів тощо;
      • · дискусія - обґрунтування власної позиції у вирішенні проблемних питань;
      • · кейс-метод - аналіз конкретних ситуацій, що дає змогу наблизити процес навчання до реальної практичної діяльності;
      • · тести - містить питання з варіантами відповідей стосовно певної теми, питань самостійного опрацювання або всього модуля;
      • · письмові роботи - включають перевірку теоретичних положень курсу та  розв’язування практичних завдань або ситуаційних задач.

      Підсумковий  контроль проводиться у формі усного іспиту.  

       Студенти як відповідальні учасники освітнього процесу дотримуються норм академічної доброчесності, усвідомлюють наслідки її порушення, що визначаються Положенням про академічну доброчесність у Галицькому коледжі імені В’ячеслава Чорновола.  Списування під час контрольних заходів  заборонені (в т.ч. із використанням мобільних девайсів). У разі виявлення списування, студенту виставляється незадовільна оцінка за даний контрольний захід.

    • Відвідування занять є обов’язковим. За об’єктивних причин (наприклад, хвороба, проходження медичних оглядів, участь в змаганнях, олімпіадах тощо) відсутність студентів на занятті повинна мати документальне підтвердження.

      Пропущені заняття та незадовільні оцінки повинні бути відпрацьовані згідно графіку консультацій викладача. 

       До початку заліково-екзаменаційної сесії студенти повинні виконати усі підсумкові контрольні заходи і отримати по кожному із змістовних модулів позитивні оцінки.

      Студент має право оскаржити оцінку, отриману за результатами підсумкового семестрового контролю (крім незадовільної оцінки). Такі випадки регулюються Положенням про апеляцію результатів підсумкового контролю знань студентів.

      Перескладання незадовільних оцінок здійснюється відповідно до Порядку ліквідації академічної заборгованості у Галицькому коледжі імені В’ячеслава Чорновола.

    • Основні:

      1. Зубар Н.М. Основи фізіології та гігієни харчування: Підручник / Н.М. Зубар.-К.:Центр учбової літератури, 2010. – 336 с.
      2. Іванова О.В. Санітарія та гігієна закладів ресторанного господарства : підручник / О.В. Іванова, Т.В. Капліна. – Суми : Університетська книга, 2015. – 399 с.
      3. Корзун В.Н. Гігієна харчування : підручник / В.Н. Корзун. – К. : Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2003. – 2003. – 236 с.
      4. Павлоцька Л.Ф. Основи фізіології, гігієни харчування та проблеми безпеки харчових продуктів / Л.Ф. Павлоцька. – Суми : Університетська книга, 2007. – 441 с.
      5. Шаран Л.О., Цирульнікова В.В., Павлюченко О.С. Гігієна та санітарія: Курс лекцій для студ. напряму 6.051701 «Харчові технології та інженерія» ден. та заоч. форм навч. – К.: НУХТ, 2013. – 170 с.

      Додаткові:

      1. Орлова Н.Я. Фізіологія та біохімія харчування : підруч. / Н.Я. Орлова. – К. : КНТЕУ, 2001. – 248 с.
      2. Загальна гігієна. Посібник для практичних занять. / За заг. ред. Даценко І.І. –Л.: Світ, 2001. – 472 с.
      3. Смоляр В.І. Фізіологія та гігієна харчування. – К., 2000. – 334 с.

       

      Інформаційні ресурси:

      1. Продукти харчові. Національний стандарт України http://www.gerelo.dp.ua/index/info_dstu_4518-2008.html
      2. Державні будівельні норми України https://dbn.co.ua/load/normativy/dbn/1
      3. Законодавчі норми України https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-%D0%B2%D1%80#Text
      4. Система НАССР у закладах готельно-ресторанного господарства https://kr.gov.ua/ua/news/pg/81019465863618_n/
      5. Державна санітарно-епідеміологічна служба України https://regulation.gov.ua/catalogue/regulators/id27/functions

    •  

      1 тиждень

      2 тиждень

      3 тиждень

      4 тиждень

      5 тиждень

      6 тиждень

      7 тиждень

      8 тиждень

      9 тиждень

      10 тиждень

      11 тиждень

      12 тиждень

      13 тиждень

      14 тиждень

      15 тиждень

      Лекція

      Л1

       

      Л2

       

      Л3

       

      Л4

      Л5

       

      Л6

       

      Л7

       

      Л8

       

      Семінар

       

      С 1

       

       

       

      С 2

       

       

      С 3

       

       

       

      С 4

       

      С 5

      Практична
      робота

       

       

       

      ПР1

       

       

       

       

       

       

      ПР2

       

       

       

       

      Поточний
      контроль

       

       

       

      Т 1

       

      Т 2

       

       

       

       

      Т 3

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

       

      Умовні
      позначення:

      Л

      лекція

      С

      семінарське заняття

      ПР

      практична робота

      Т

      тестовий контроль

  • Модуль 1. Державний санітарний нагляд у закладах готельно-ресторанного господарства

    Результати навчання

    Знаннєвий компонент

    Оперує термінами та поняттями: гігієна, санітарія, закон, НАССР, майнова відповідальність, правова відповідальність, СЕС

    знає

    - основні принципи системи НАССР;

    - перелік державних санітарно-гігієнічних документів

    Діяльнісний компонент

    трактує:

    - основні положення Закону України «Про санітарне та епідеміологічне благополуччя населення»

    застосовує:

    -нормативні документи при розв’язанні ситуаційних задач;

    - теоретичні знання для приготування дезінфекційних робочих розчинів;

    оцінює:

    - гігієнічні показники води;

    - гігієнічні показники мікроклімату приміщень

    Ціннісний компонент

    аргументовує:

    - необхідність особистої гігієни;

    - необхідність санітарного нагліду

    • Тема 1. Вступ до санітарії та гігієни. Державний санітарний нагляд. Система НАССР.

    • Тема 2. Санітарно-гігієнічні вимоги до навколишнього середовища, системи забезпечення та розміщення закладів готельно-ресторанного господарства.

    • Модуль 2. Фізіологіч та гігієна харчування. Харчові захворювання.

      Результати навчання

      Знаннєвий компонент

      Оперує термінами та поняттями:

      макроелементи, мікроелементи, вітаміни, поживна цінність, раціональне харчування, отруєння, харчові інфекції, збудники, токсикоінфекції, сальмонельоз, ботулізм

      знає:

      - харчові продукти, в яких містяться ті чи інші макро- та мікронутрієнти;

      - основні токсикоінфекції та їх збудники;

      - основні типи харчових захворювань, спричинених недоброякісними продуктами;

      - особливості харчування різних груп населення.

      розуміє:

      - фізіологічні функціх макро- та мікроелементів;

      - процес травлення;

      - причини виникнення харчових онтуєнь;

      пояснює:

      - основні принципи складання харчових раціонів;

      Діяльнісний компонент

      уміє:

      - проводити розслідування харчових отруєнь;

      - проводити візуальну оцінку доброякісності харчових продуктів відповідно вимог.

      - складати харчові раціони;

      аналізує:

      - способи збереження поживних речовин;

      - наслідки харчових отруєнь;

      Ціннісний компонент

      робить висновки:

      - про специфічну дію продуктів 

      • Тема 3. Харчові речовини. Травлення та засвоєння їжі. Обмін речовин.

      • Тема 4. Харчові захворювання у закладах ГРГ та їх профілактика.

      • Модуль 3. Санітарно-гігієнічна оцінка якості харчових продуктів та технологічних процесів у закладах готельно-ресторанного господарства

        Результати навчання

        Знаннєвий компонент

        Оперує термінами та поняттями:

        знає: консерви, пресерви, МАФАМ, БГКП, органолептична оцінка, візуальні показники, фенольна проба, бомбаж, ботулізм, канантинний дозвіл;

        - перелік нормативних документів, що регулюють якість м’ясної та рибної сировини, яєць та молочних продуктів;

        - перелік нормативно-технічної документації по якості харчових продуктів за критеріями безпеки;

        - вимоги до обробки продуктової сировини;

        Діяльнісний компонент

        уміє:

        - проводити візуальну органолептичну оцінку якості сировини відповідно до державних санітарних норм;

        - виявляти неякісні ознаки круп та інших рослинних продуктів;

        - візуально розрізняти мікробіологічний, фізичний та хімічний бомбаж консервів;

        - різними способами готувати напівфабрикати.

        пояснює:

        - принципи проведення санітарно-гігієнічної експертизи харчової сировини;

        - наслідки при недотриманні санітарно-гігієнічних вимог під час зберігання, транспортування та реалізації харчової сировини;

        аналізує:

        - показники безпечності харчових продуктів;

        Ціннісний компонент

        обґрунтовує судження про:

        - необхідність дотримання санітарно-гігієнічних вимог при зберігання, транспортуванні, реалізації харчових продуктів;

        • Тема 5. Санітарно-гігієнічна оцінка якості м'ясної та рибної сировини.

        • Тема 6. Санітарно-гігієнічна оцінка якості яєчних та молочних продуктів

        • Тема 7. Санітарно-гігієнічна оцінка якості рослинних продуктів та консервів.

        • Тема 8. Критерії безпеки харчових продуктів.