Самостійне опрацювання 4

1. Санітарно-гігієнічна оцінка продуктів заражених гельмінтами

2. Мікробіологія харчових продуктів

Мікробіологічні ризики та захворювання харчового походження, які є їх результатом, на сьогодні є нагальною проблемою системи охорони здоров’я будь-якої країни, адже протягом останніх десятиріч кількість захворювань, викликаних мікроорганізмами, які передаються через їжу, значно збільшилася.
При оцінці безпеки харчових виробів, насамперед, визначають їх мікробіологічний стан.
Гігієнічні нормативи за мікробіологічними показниками включають контроль наявності 4-х груп мікроорганізмів:
• санітарно-показових, до яких відносяться мезофільні аеробні і факультативно-анаеробні мікроорганізми – МАФАнМ і бактерій групи кишкової палички БГКП (колі-форми);
• умовно-патогенні мікроорганізми, у тому числі коагулазопозитивні стафілококи (Staphylococcus aureus);
• патогенні мікроорганізми, у тому числі сальмонели;
• мікроорганізми псування – в основному, це дріжджі і плісеневі гриби.
Оцінка безпеки харчової продукції здійснюється за нормованою масою продукту, в якій не допускається присутність бактерій групи кишкових паличок, більшості умовно-патогенних, а також патогенних мікроорганізмів. У інших випадках норматив відображає кількість колонієутворюючих одиниць в 1 г або 1 мл продукту (КОУ/ г,см3).
Пріоритетним завданням виробників харчових продуктів не тільки в Україні, а й в інших країнах світу є впровадження системи безпеки харчових продуктів, що ґрунтується на принципах НАССР.
Зокрема, для зменшення ймовірності забруднення продуктів мікроорганізмами потрібно дотримуватися основних правил профілактики:
1. Суворе дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму на виробництві.
2. Систематична боротьба з комахами та гризунами на підприємствах, пов’язаних із виробництвом харчових продуктів.
3. Постійна санітарно-просвітницька робота з персоналом.
4. Контроль за дотриманням персоналом правил особистої гігієни.
5. Періодичне медичне обстеження персоналу на наявність інфекційних хвороб або носійства.
6. Постійний санітарно-мікробіологічний контроль сировини, напівпродуктів та готової продукції, а також виробничих приміщень.
Саме мікробна контамінація призводить до реальних негативних наслідків для здоров’я людини. Тому виявлення небезпечного агента, оцінка ризику та запобігання мікробіологічному забрудненню є першочерговою задачею виробників.
Щоб максимально унеможливити мікробіологічне забруднення слід приділяти велику увагу гігієнічним умовам в ході всього технологічного процесу. Споживачі повинні обирати продукти, які мають підтвердження своєї безпечності, що дозволить запобігти погіршенню здоров’я або виникненню захворювань та забезпечить максимально здорове харчування.

3. Мікотоксикози

Мікотоксикози — це отруєння, викликані токсичними мікроскопічними грибами. Причиною таких отруєнь може бути споживання продуктів пере­робки зерна та зернобобових, уражених цими грибами. До таких отруєнь на­лежать фузаріотоксикоз, ерготизм, афлотоксикоз.

Фузаріотоксикоз — це отруєння, викликане споживанням продуктів пере­робки зерна, хлібних злаків, які перезимували в полі або були зібрані із запіз­ненням. Таке отруєння дуже небезпечне, воно може виявлятися як ангіна або у вигляді психічних порушень. Токсини, які утворилися в зерні, не руйнуються при випіканні хліба, варінні каш і супів з крупами із цього зерна. При отруєнні відчувається різкий біль у стравоході і роті та набряки у ротовій порожнині (ангіна). Отруєння так званим "п'яним хлібом" (хлібом, ураженим цим грибом) призводить до порушення діяльності центральної нервової системи. Під час цього отруєння стан людини нагадує сильне алкогольне сп'янін­ня. Чітке дотримання правил зберігання зерна — основний захід профілак­тики отруєння.

Ерготизм — харчове отруєння грибом, який паразитує на колосках пше­ниці та жита. Потрапити в організм людини може зі стравами із круп і хлібом, отруєними цим грибом. Під час цього вражається нервова система, пору­шується кровообіг. Щоб уникнути цього отруєння на підприємствах масового харчування крупу слід перебирати, а борошно — просіювати.

Афлотоксикоз — отруєння, спричинене використанням запліснявілих про­дуктів переробки пшениці, ячменю, рису та арахісу, у яких, внаслідок розвитку грибів, нагромадилася отрута. Використовувати отруєні корми також небез­печно, оскільки виділяється токсична і для тварин речовина. Щоб уникнути цього отруєння, слід правильно зберігати вищезгадані продукти.